¿Se come la corteza del queso? Mitos, verdades y la guía definitiva para no dudar más
Es la eterna pregunta que surge en cualquier cena cuando se sirve una tabla de quesos: ¿Esta corteza se come o hay que quitarla? Mientras que algunos limpian el queso de manera casi quirúrgica dejándolo «desnudo», otros se lo comen todo sin pestañear.
¿Quién tiene razón? Como en casi todo el mundo del queso artesano, la respuesta es: depende. Hoy te damos las claves para diferenciarlas en un segundo y saber cuándo la corteza aporta sabor y cuándo es mejor dejarla en el plato.
1. Cortezas artificiales: Las que NUNCA debes comer
Empecemos por lo fácil. Hay quesos (normalmente industriales, pero también algunos tradicionales) que se recubren para protegerlos durante el transporte o para frenar su maduración.
- Cómo reconocerlas: Suelen ser de colores muy homogéneos (negro, rojo, amarillo brillante) y tienen un tacto ceroso o plástico.
- De qué están hechas: De cera, parafina o plásticos de uso alimentario. No son tóxicas si te comes un trozo por error, pero no son comestibles ni aportan absolutamente nada al paladar. Al plato con ellas.
2. Cortezas naturales: Las que SÍ puedes comer (y deberías probar)
En el queso artesano, la corteza suele ser el resultado del propio proceso de maduración. Es la «piel» del queso, infundida por el ambiente de la bodega, los mohos benéficos y el mimo del productor.
Aquí encontramos tres grandes grupos:
- Cortezas de moho blanco (Blanqueadas o floridas): Son esas texturas aterciopeladas típicas del Brie o el Camembert. Este moho (Penicillium camemberti) es el responsable de que el queso sea cremoso por dentro. Se comen siempre, ya que aportan un toque riquísimo a champiñón y tierra húmeda.
- Cortezas lavadas: Son de tonos anaranjados o rojizos, un poco pegajosas y suelen tener un aroma muy potente (¡a veces asustan!). Se frotan con salmuera, cerveza, vino o aguardiente durante meses. Se comen, y albergan gran parte de la personalidad y el picor del queso.
- Cortezas duras o prensadas: Son las de los quesos curados o viejos (de oveja, vaca o cabra). Son naturales, formadas por el propio secado del queso. Físicamente se pueden comer, pero al ser tan duras y secas, la textura puede no ser agradable.
El truco del chef: Si te sobra la corteza dura de un buen queso curado artesano, no la tires. Lávala bien y échala a la olla cuando hagas un caldo, un potaje o un risotto. Se derretirá ligeramente y le dará un sabor espectacular al plato.
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El veredicto final
La regla de oro es sencilla: si la corteza es natural y te gusta su sabor, adelante. La corteza es la firma del maestro quesero y resume los meses de trabajo que hay detrás de cada pieza.
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